MASCARPONE


MASCARPONE

Dolce orgoglio lodigiano

“Cremoso, morbido e delicato, squisito in tutte le sue declinazioni sia dolci che salate: stiamo parlando del mascarpone, un gioiello del patrimonio lattiero-caseario lodigiano”

Accompagna egregiamente pandori e panettoni nei menu di Natale ed è uno degli ingredienti indispensabili per preparare il tiramisù: il mascarpone piace proprio a tutti, sia grandi che piccini. Una candida nuvola “pannosa” dal gusto ricco e fresco, delicatamente dolce (seppur con una codina acidula) che affonda le proprie origini nel territorio lodigiano.

Per il mascarpone le leggende si sprecano: sembra che il suo nome derivi da un’esclamazione di un governatore spagnolo del XVII secolo, che assaggiandolo esclamò: “Mas que bueno!” (più che buono!). Più verosimilmente il nome deriva da “mascherp” o “mascherpa” termine usato per indicare la “crema di latte”. Quel che è certo, è che una delle prime testimonianze della sua esistenza è la ricetta di una crema a base di mascarpone, zucchero e acqua di rose, presente nel più antico trattato sul latte e i suoi derivati: il celebre Summa Lacticinorum (siamo nel 1477).

Da Nord a Sud, non c’è scaffale del supermercato che non ne abbia diverse referenze. Ma c’è chi ancora produce mascarpone all’antica maniera con panna fresca di centrifuga (lombarda), alta percentuale di grasso, sgrondo naturale in teli di lino e confezionamento a mano nella carta pergamena. E la differenza c’è eccome!

Avete mai assaggiato quello del Caseificio Carena (un’istituzione dal 1924)? È stato addirittura eletto Miglior Mascarpone Artigianale D’Italia da Gambero Rosso.

Come si produce?

A differenza della maggior parte dei formaggi italiani – realizzati tramite l’aggiunta di caglio al latte – il metodo di produzione del mascarpone prevede che il latte venga centrifugato e la panna che affiora riscaldata ad alte temperature (circa 90°C); a questa viene aggiunto acido citrico, come attivatore della coagulazione. In pochi minuti si forma la cagliata e il composto viene trasferito in un ambiente fresco e ben areato, avvolto in teli candidi di lino che permettono il filtraggio e la sgocciolatura del siero dalla restante parte.

Gli usi in cucina

Il mascarpone è spesso associato a ricette dolci (come il tiramisù o la “pucia dulsa”, la nota crema che accompagna pandori e panettoni) ma è ottimo anche in purezza. E sapete che si sposa benissimo anche con le pietanze salate? Per esempio è utile per dare più cremosità ai primi piatti: basta aggiungerlo per la mantecatura al posto del burro, per un sapore delicato ma avvolgente. Può essere utilizzato anche nelle cheesecake o nelle mousse al posto del classico formaggio spalmabile. E che dire della Torta Mascarpone ottenuta dalla sovrapposizione di strati di gorgonzola e mascarpone guarniti di noci? Una delizia, da veri intenditori.

CASEIFICIO CARENA
Via Pozzo Bonella, 7 – 26853 Caselle Lurani, LO
https://www.caseificiocarena.it/