PANETTONE


PANETTONE

Il dolce re delle feste

“Che sia tradizionale con uvette e canditi, goloso al cioccolato o con frutta esotica, l’importante è che sulla tavola di Natale il panettone sia artigianale, ben alveolato e lievitato per ore (anzi, giorni!)”

Quest’anno sarà sicuramente un Natale inconsueto e complesso tra coprifuoco e divieti di mobilità, ma diciamolo: non è Natale senza panettone. E se anche voi al “cugino” pandoro preferite il soffice dolce a cupola sarete d’accordo con noi su un paio di punti: il panettone artigianale non è solo una delle leccornie che in questo periodo natalizio ci fanno venire di più l’acquolina in bocca (e con il quale si fanno ricicli davvero golosi), ma è anche una delle migliori idee regalo per parenti e amici se si vuole fare un dono gastronomico di sicuro effetto.

Come si prepara il panettone?

Per preparare un panettone “come si deve” occorre un lavoro lungo e certosino, colmo di passaggi (non sono ammesse scorciatoie!) e delicate sfumature. Pensate, l’impasto deve essere lavorato diverse volte e subire almeno tre lievitazioni!

Noi abbiamo chiesto a Lucia Nappi (titolare della pasticceria Dolce Meta, di Lodi) di svelarci qualche passaggio: «per prima cosa si devono selezionare le materie prime accuratamente. Il lievito madre va rinfrescato nei giorni precedenti e il giorno in cui si realizza il primo impasto con lievito, farina, acqua, uova, zucchero e burro. Segue un secondo impasto, con l’aggiunta di uvetta, arancia e cedri canditi che donano profumo e gusto alla pasta. Quindi, si passa alla “formatura” e alla “pirlatura”, che è l’operazione fondamentale affinché il panettone risulti alto e omogeneo. Dopo un ulteriore riposo, si procede alla “scarpatura”, ossia si incide a croce in superficie, e si cuoce. Una volta sfornato deve riposare almeno dodici ore capovolto».

Panettoni classici vs alternativi

A fine pasto – accompagnato da un buon calice di spumante o da una crema al mascarpone – ma anche a colazione o merenda: il panettone “classico” piace sempre nella sua infinita e semplice bontà. Negli anni, però, per avvicinarsi di più ai sapori contemporanei, tanti laboratori e pasticcerie hanno creato versioni insolite e originali: un’eresia per i puristi (quelli che contano i canditi e cercano le uvette) ma una leccornia per un pubblico davvero vasto. Via libera quindi a panettoni senza canditi, con gocce di cioccolato al posto dell’uvetta, con cioccolato e pere o persino ananas. A voi la scelta.

Lucia Nappi
DOLCEMETA
https://www.dolcemetalodi.it/